北京烤鸭一般用多大的鸭子?

北京烤鸭选用45天左右的填鸭，体重约2.5到3公斤。这种鸭子肉质鲜嫩，皮下脂肪均匀，适合烤制。传统做法要求鸭子必须养在笼子里，每天喂食玉米，让脂肪充分积累。北京烤鸭讲究"皮脆肉嫩"，鸭子大小直接影响口感。过大的鸭子肉质会老，过小的鸭子则出油少。

鸭子的挑选标准

优质烤鸭鸭皮呈金黄色，毛孔细密。师傅会用手按压鸭子，弹性好的才合格。每只鸭子都要经过吹气、烫皮、挂糖色等工序。烤制时鸭子挂在炉内，用果木火慢慢烤。一只鸭子烤制约40分钟，期间要不断转动受热均匀。烤好的鸭子片成108片，搭配薄饼、甜面酱和葱丝食用。