大豆蛋白质靠什么形成?

大豆蛋白质主要由球蛋白和清蛋白组成，占蛋白质总量的70%以上。这些蛋白质在水中溶解后，通过加热或酸碱处理发生变性，形成凝胶状结构。豆浆、豆腐、豆干等豆制品的制作过程，就是利用蛋白质的凝固特性。磨浆时蛋白质从细胞中释放出来，点卤或加热让蛋白质分子交联，最终形成不同形态的豆制品。

蛋白质形成的关键

大豆蛋白质的形成离不开水和温度两个因素。水温达到80摄氏度以上时，蛋白质开始变性凝固。酸或盐类如石膏、卤水能加速蛋白质聚集，豆腐的硬度就由凝固程度决定。豆浆表面结的膜也是蛋白质变性形成的，每升豆浆能提取约30克豆皮。蛋白质分子在酸性环境中更容易聚集，所以醋也能让豆浆快速凝固。