刀削面和面加碱为啥还是白色的?

刀削面加碱后仍保持白色，是因为碱的量很少，不会改变面粉本身的颜色。碱主要作用是增强面的筋性，让面条更有嚼劲，但面粉中的淀粉和蛋白质决定了面的基本颜色，少量碱不会让面变黄或变暗。

对比

刀削面：刀削面的制作中，碱的添加量非常精确，一般每斤面粉只加几克碱。这种少量碱不会破坏面粉的原始色泽，反而让面更筋道，煮出来依然保持自然的白色。面的口感更弹牙，适合搭配浓郁的汤汁。

普通白面条：普通白面条有时也会加碱，但量稍多，可能让面微微发黄。碱的作用是中和酸性，延长保存时间，但过量会让颜色变深，口感偏硬，不如刀削面那样保持纯粹的白色和柔韧的口感。