发面密封好还是开放好?

发面时密封效果更好，能保持面团湿度，发酵更均匀，成品松软。

对比

密封发面：用保鲜膜盖住碗口，面团不会变干，发酵环境稳定。面团膨胀后表面光滑，蒸出来馒头或包子口感细腻，不会出现裂纹。适合冬天或干燥天气，能节省时间，2小时左右就能发好。

开放发面：面团直接暴露在空气中，水分容易流失，表面会结皮。发酵不均匀，成品可能硬或有气孔。夏天温度高时，面团容易过度发酵，发酸。需要频繁喷水保湿，操作麻烦，效果不稳定。