水淀粉加冷水还是温水?

水淀粉加冷水调开更合适，因为冷水不会让淀粉立刻糊化，能均匀溶解，避免结块。加热水会导致淀粉提前糊化，调出的液体不细腻，影响菜肴口感。

对比

冷水：用冷水调水淀粉时，淀粉颗粒遇冷不会立刻膨胀，能慢慢吸水溶解，调出的液体顺滑无颗粒。炒菜时倒入锅中，能迅速均匀包裹食材，让汤汁浓稠度刚好，不会出现疙瘩。比如做糖醋里脊，冷水调的淀粉裹肉更均匀，炸出来外酥里嫩。

温水：温水会让淀粉表面快速糊化，内部还没溶解，容易结成小疙瘩。调的时候要使劲搅拌，不然静置后沉淀快。炒菜时倒入锅中，疙瘩不易化开，汤汁看起来浑浊，影响卖相。比如做鱼香肉丝，温水调的淀粉肉丝表面不光滑，口感发黏。